A Produção da Cerveja

Embora as cervejas de mesma classificação apresentem variações de marca para marca, elas são produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricação.

Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o malte é recebido a granel a partir de caminhões (1) e armazenado em silos (2).

• Moagem do Malte : No início da produção o malte é enviado até moinhos (3) que possuem como função promover um corte na casca e então liberar o material amiláceo (amido) para o processo. Outra função da moagem é também promover a diminuição do tamanho de partícula do amido de modo a aumentar sua área superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do amido.

• Mosturação: Após ser moído o malte é enviado até os tanques de mostura (4). Nessa etapa o malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação de calor são ativadas para promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas são inativadas em temperaturas acima desses valores.

• Filtração: A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros (5) que tem por função separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem frações de açúcares que poderão ser utilizados na fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.

• Fervura: Em seguida o mosto é adicionado a um tanque (7) onde recebe a adição de lúpulo (6). A mistura é fervida por volta de 30 min. Durante esse intervalo, ocorre a extração e isomerização de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo.

• Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que irá promover a fermentação.

• Fermentação : Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares fermentiscíveis, irão se reproduzir e além disso irão produzir álcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtração que pode variar de 10 a 25' C de modo geral.

O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar:

- Cerveja de Alta Fermentação - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae;

- Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura : Saccharomyces Uvarum;

Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentação, nas partes inferiores.

• Maturação: Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação (10) onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0'C. Essa fase é importante pois ocorre sedimentação de algumas partículas em suspensão e também desencadeiam-se algumas reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

• Segunda Filtração: Nessa nova filtração (12), é acrescido terra diatomácea (11) à cerveja madura, com o objetivo de remover as partículas em suspensão e também absorver certas substâncias que conferem cor desagradável para a cerveja.

• Acabamento: Após a segunda filtração, a cerveja passa por uma fase de acabamento (13) onde irá receber dióxido de carbono (que após de ser obtido da fermentação é armazenado), e também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

• Engarrafamento: A cerveja acabada (14) é enviada para a engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com solução de hidróxido de sódio.

• Pasteurização: A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denominação Chopp. Após ser pasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. O objetivo da pasteurização (17) é eliminar alguns micro-organismos que irão prejudicar as características originais da cerveja. Assim, a pasteurização costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70' C, de modo que essa seja a temperatura letal dos micro-organismos em questão. Quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água fria. Caso a pasteurização ocorra antes do engarrafamento, a cerveja é pasteurizada através de sua passagem por trocadores de calor.

• Expedição: Após pasteurizada, a cerveja é encaminhada para a fase de expedição (18) para ser comercializada.

A História da Cerveja

Há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, no que surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Mais tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, devido a natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar.

Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas “casas de cerveja”, mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária.

A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma.

A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França.

E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de cevada fermentada de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.

Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja.

Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades europeias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa.

Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.

O mercado cervejeiro brasileiro

A febre das cervejas especiais chegou - ainda que com alguns anos de atraso - finalmente ao Brasil. O renascimento da bebida levou europeus e americanos a fabricarem e consumirem cerveja artesanal nos anos 80 e 90 e agora faz brasileiros frequentarem bares especializados, consumirem mais bebidas importadas e chegarem ao ponto de não se preocuparem ao desembolsar R$ 60 (ou mais) por uma cerveja vendida em garrafa de champanhe. Outro sinal dos tempos: essa bebida, que tem preço de vinho, não é belga, alemã ou irlandesa. Ela é fabricada por cervejarias brasileiras. A fidelidade da fatia de clientes de cervejas especiais é expressiva, uma vez que habituados com os rótulos especiais, dificilmente voltam a consumir produtos de larga escala.

Atualmente o Brasil é o quinto maior produtor de cerveja do mundo, com 10,34 bilhões de litros de cerveja produzidos anualmente. No entanto, em termos de consumo per capita o Brasil alcançou 56 litros/ano, ainda muito distante da República Checa com aproximadamente 160 litros/ano.

Durante o período de 1985 a 1995 o consumo de cervejas apresentou um crescimento quase que constante. Tendo um grande impulso em 1994 com a implantação do plano Real e o aumento do poder de compra da família brasileira, o mercado de cervejas recuperou consumidores e incorporou novos. Após esse período, a década seguinte não apresentou o mesmo bom desempenho, com níveis de consumo per capita estagnados em torno de 48 litros/ano.

As perspectivas para o consumo de cerveja no Brasil são balizadas por alguns fatores como: fatores demográficos (a população adulta cresce a uma taxa de 2 % ao ano); fatores econômicos (renda familiar, emprego e índice de confiança do consumidor) e fatores culturais (sofisticação do consumo). Esses fatores podem permitir projeções sólidas da evolução do mercado de cervejas no Brasil, tendo como referência o crescimento de 1,5 vezes o PIB.

O gráfico acima mostra a distribuição do consumo de cervejas entre os produtos considerados Premium e Standard. O mercado premium movimenta R$ 1,4 bilhão por ano e representa aproximadamente 8% das vendas (em faturamento) de cerveja no Brasil. Essa é a categoria que mais cresce - de 2001 para cá, a participação nas vendas totais da bebida mais que dobrou, segundo fabricantes. Poucos ainda veem a cerveja com olhos de sofisticação. “É um negócio que só está começando, mas todas as cervejarias brasileiras, grandes ou pequenas, estão buscando esse nicho para se diferenciar”, diz a presidente da Associação dos Profissionais em Cerveja e Malte e beer sommelier, Cilene Soarin.

O trabalho lembra a saga recente de valorização do vinho no País.

Além de mais de 200 rótulos de cervejas de diferentes países o Mr. Beer oferece uma linha de acessórios perfeitos para você presentear quem você gosta.

Se você tem interesse em uma franquia do Mr. Beer Cervejas Especiais, leia atentamente o texto abaixo.

Perfil do franqueado:

Critérios estabelecidos para análise:

1 - Disponibilidade pessoal para se dedicar integralmente e exclusivamente à franquia. A loja Mr. Beer precisa ser administrada e gerenciada diretamente pelo próprio franqueado, desta maneira é imprescindível a presença do proprietário e estima-se como necessária uma carga horária de trabalho de 55 horas semanais. Participação em outra empresa dificulta a aprovação do candidato.

2 - Análise cadastral positiva. Franqueados, como também eventuais sócios, cônjuges e empresas ligadas a eles não podem apresentar qualquer tipo de restrição cadastral.

3 - Disponibilidade de recursos financeiros necessários para o empreendimento. É aceito que a montagem da loja seja feita a partir de linhas de crédito, através das instituições financeiras parceiras e homologadas junto a Mr. Beer.

4 - Perfil adequado para a atividade de empreendedor no varejo. O franqueado será o gestor do seu próprio negócio, ou seja, exercerá gestão de pessoas, controles administrativos, financeiros, planejamento, compras, etc. Também será responsável pelo atendimento e layout da loja, bem como precisará ter noções básicas de informática. Não é necessária experiência anterior e a franqueadora prestará orientação constante. Dessa forma, é preciso que a pessoa tenha interesse em executar essas atividades.

O próximo passo consiste em uma reunião com nossa equipe de expansão. Nessa fase serão esclarecidas todas as dúvidas e apresentados detalhes sobre o negócio. Alem disso, serão abordados temas como histórico do franqueador, diferenciais e próximos passos. Também serão transmitidos os critérios e as orientações sobre a escolha do ponto comercial.

Disponibilidade para novas unidades:

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Disponibilidade diária de horas a serem dedicadas à loja:

Exercerá outras atividades além da loja::

Quais?:
Existirá algum sócio:

Qual a disponibilidade de investimento na franquia, em dinheiro, sem considerar empréstimos ou linhas de crédito:
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Qual é o valor da reserva em dinheiro (poupança, investimento) disponível em banco, sem considerar o valor que será investido na franquia:

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NOSSA HISTÓRIA

Sobre a Mr. Beer Cervejas
Em meados de 2008, durante um happy hour, dois jovens com espírito empreendedor discutiram as vantagens em transformar momento de lazer em lucro. Foi aí que “viver de cerveja” virou coisa séria e, em julho de 2009, o Mr. Beer Cervejas inaugurou o primeiro quiosque da marca no Shopping Ibirapuera.

Percepção de três jovens deu origem à maior rede de franquias de cervejas especiais do país
A Mr. Beer, pioneira e maior rede de nossa história de cervejas especiais do país, surgiu em 2009 com um quiosque no shopping Ibirapuera, em São Paulo. O modelo adotado na primeira unidade, assim como seu local de inauguração, surgiu da percepção de dois jovens cervejeiros sobre a defasagem no fornecimento de rótulos artesanais em locais de conveniência e conforto. Em 2010, a rede virou nossa historia e cresceu, chegando, também, ao Paraná, Rio de Janeiro, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Brasília e Rio Grande do Sul.
Em 2011, o Mr. Beer criou seu segundo modelo de negócio – os espaços gourmets, lojas em ruas ou em shoppings destinados à harmonização de cervejas especiais e petiscos criados por Felipe Abrahão, hoje parceiro da Mr. Beer.
Neste ano, abriu mercado para a importação - o que baixou os preços dos rótulos - e adquiriu 50% da Casa da Cerveja, importadora com a melhor qualidade em rótulos do país.
As unidades Mr. Beer chegam a oferecer, aproximadamente, 200 rótulos de cervejas, 70% delas importadas de, em média, 15 países. A rede fecha o ano de 2012 com, aproximadamente, 60 unidades, distribuídas pelas cinco regiões brasileiras.